Page 184 - Petelin, Ana, ur. 2024. Zdravje delovno aktivnih in starejših odraslih / Health of Working-Age and Older Adults. Zbornik povzetkov z recenzijo ▪︎ Book of Abstracts. Koper: Založba Univerze na Primorskem/University of Primorska Press

Vino z manj žvepla

Jurij Gunzek
Šolski center Šentjur, Višja strokovna šola, Šentjur, Slovenija

Izhodišča in namen: Žveplov dioksid je potencialno najpomembnejše dražilno sredstvo
v vinu. ILO (International Labour Organization) priporoča, da se izogibate žveplove-
ga dioksida, če imate bronhitis, astmo, konjuktivitis, emifizem, bolezni srca in ožilja. Po
priporočilih Svetovne zdravstvene organizacije se naj ne bi dnevno užilo preko 25 mg
SO /osebo. V vinu je žveplo definirano kot prosti in skupni SO . Prosti SO predstavlja
2
2
2
žveplov dioksid, ki ni vezan na acetaldehid, druge aldehide ali organske spojine. Skupni
SO je definiran, kot vsota vseh zvrsti (specij) žveplovega dioksida v vinu (molekularna,
2
bisulfitna in sulfitna) bodisi v prosti ali vezani obliki.
Predstavitev vsebine: Majhen delež žveplovega dioksida v vinu je posledica delovanja
vinskih kvasovk v procesu fermentacije mošta. Glavnina žveplovega dioksida v vinu je
dodanega v tehnološkem postopku predelave grozdja in nege vina. Najvišje dovoljene
vsebnosti žveplovega dioksida v vinu predpisuje vinarska zakonodaja. Belo in rose vi-
no, ki vsebuje manj kot 7g/l reducirajočih sladkorjev in je definirano kot vrhunsko vi-
no sme vsebovati največ 180 mg/l skupnega SO . Rdeče vrhunsko vino, ki vsebuje do
zdravje delovno aktivnih in starejših odraslih | health of working-age and older adults
2
7g/l reducirajočih sladkorjev sme vsebovati največ 140 mg/l skupnega SO . Že nekaj
2
časa se v strokovnih krogih pripravljajo pobude za znižanje dovoljenih vsebnosti SO
2
v vinu. Pridelovalcem vina bodo te zahteve pomenile dodaten izziv, vendar menimo,
da bo v prihodnje vino s čim manj žvepla pomembna konkurenčna prednost vinarja.
Na voljo so sodobne tehnologije predelave grozdja s katerimi lahko precej reducira-
mo uporabo žvepla.
Sklepne ugotovitve: Mnoge kleti v Sloveniji so v zadnjih letih, tudi s pomočjo evropskih
sredstev investirale v opremo za vzpostavitev reduktivnih pogojev v pridelavi vina. S
posebnimi stiskalnicami z možnostjo vpihovanja dušika oziroma ogljikovega dioksida
se onemogoči vezava kisika, kar zavre rast mikroorganizmov. Zmanjševanje vezave ki-
sika in posledično manjša potreba po uporabi žvepla se doseže tudi v pogojih, ko vino
hranimo v sodobnih posodah v katerih s pomočjo inertnih plinov (dušik, ogljikov dio-
ksid, argon) reduciramo vezavo kisika. Zanimive rešitve za zmanjšanje potreb po upo-
rabi žvepla ponujajo novejše raziskave o postopkih fizikalne obdelave vina. Najbolj-
še rezultate so dobili pri UHPH (Ultra High-Pressure Homogenization) obdelavi vina.
Pri tej obdelavi je mošt izpostavljen visokim tlakom, posledično tudi visoki temperatu-
ri (100 °C in več), vendar za zelo kratek čas, običajno 0,2s za celoten proces. Izsledki
omenjenih raziskav so obetavni, predvsem zaradi antimikrobne in antiencimske učin-
kovitosti in zelo majhnega senzoričnega vpliva.
Ključne besede: vino, žveplov dioksid, tehnološki postopek

184